封面 版权页 前言 目录页 第一章 蛋白酶与酶解技术理论 1.1 蛋白质酶解概述 1.1.1 蛋白质酶解作用 1.1.2 蛋白质酶解机制 1.1.3 蛋白质酶解方式 1.1.4 蛋白质酶解产物特点 1.2 蛋白酶的作用、分类及特点 1.2.1 蛋白酶的作用 1.2.2 蛋白酶的分类 1.2.3 蛋白酶的特点 1.3 蛋白质酶解技术理论 1.3.1 蛋白酶的选择 1.3.2 蛋白酶用量对酶解的影响 1.3.3 体系pH对酶解的影响 1.3.4 酶解温度对酶解的影响 1.3.5 酶解时间对酶解的影响 1.3.6 底物浓度对酶解的影响 1.3.7 搅拌方式对酶解的影响 1.3.8 激活剂对酶解的影响 1.3.9 蛋白质酶解的抑制反应 1.4 预处理方式对蛋白质酶解的影响 1.4.1 物理预处理 1.4.2 化学预处理 1.4.3 酶法预处理 1.5 蛋白质酶解产物脱苦及脱腥研究进展 1.5.1 蛋白质酶解液苦味形成与脱苦研究 1.5.2 蛋白质酶解物的脱腥 1.6 蛋白质的精制分离技术 1.6.1 分离步骤及注意事项 1.6.2 常见的分离纯化方法 1.6.3 蛋白质酶解产物的精制分离 1.7 功能性蛋白的酶法制备技术 1.7.1 蛋白质酶法聚合 1.7.2 蛋白质酶法改善功能特性 1.8 功能性肽酶解制备技术 1.8.1 功能性肽的生物学意义 1.8.2 功能性肽的制备方法 1.8.3 功能性肽的应用展望 1.9 呈味肽的酶法制备技术 1.9.1 味觉感受机理 1.9.2 呈味肽的研究进展 1.9.3 呈味肽在食品中的应用 1.9.4 呈味肽在食品中的发展前景 参考文献 第二章 蛋白质加工过程中的检测方法 2.1 蛋白质含量的检测方法 2.1.1 定氮法及蛋白质含量的推算 2.1.2 分光光度法 2.1.3 滴定法 2.1.4 物理测定法 2.1.5 展望 2.2 蛋白质一级结构测定方法 2.2.1 蛋白质一级结构测定基本程序及方法 2.2.2 蛋白质一级结构测定新技术 2.3 蛋白质空间结构测定方法 2.3.1 荧光光谱法 2.3.2 红外光谱法 2.3.3 激光拉曼光谱法 2.3.4 圆二色谱法 2.3.5 核磁共振波谱法 2.3.6 X射线晶体衍射技术 2.3.7 激光散射法 2.4 蛋白质酶解过程测定方法 2.4.1 水解度测定 2.4.2 肽类物质抗氧化性测定方法 参考文献 第三章 大豆蛋白酶解加工技术 3.1 大豆蛋白资源状况 3.2 大豆蛋白特性 3.2.1 大豆蛋白组分特点 3.2.2 食品工业用大豆蛋白原料 3.3 大豆蛋白酶解敏感性调控技术 3.3.1 挤压处理 3.3.2 超声波处理 3.4 适度改性制备大豆功能性蛋白 3.4.1 大豆蛋白的结构与功能特性的关系 3.4.2 大豆蛋白改性研究 3.5 控制酶解制备大豆生物活性肽 3.5.1 大豆肽特性 3.5.2 大豆肽制备工艺 3.5.3 大豆肽产品标准 3.6 深度酶解制备大豆呈味肽 3.6.1 肽呈味组分 3.6.2 深度酶解制备大豆呈味肽技术 参考文献 第四章 花生蛋白酶解加工技术 4.1 花生资源概述 4.1.1 世界花生资源概况 4.1.2 我国花生资源概况 4.1.3 我国花生粕资源概况 4.2 花生主要成分及其营养价值 4.2.1 花生蛋白 4.2.2 花生油脂 4.2.3 花生中的碳水化合物 4.2.4 花生中其他成分 4.3 花生蛋白的结构特征及功能特性 4.3.1 蛋白质的结构 4.3.2 花生蛋白的结构特征 4.3.3 花生球蛋白及伴花生球蛋白的结构特性 4.3.4 花生蛋白的氨基酸组成 4.3.5 花生蛋白的功能特性 4.4 不同处理方式对花生蛋白结构及功能特性的影响 4.4.1 不同花生蛋白提取工艺对其功能特性的影响 4.4.2 花生热处理对其蛋白质结构及功能特性的影响 4.5 花生蛋白的改性研究 4.6 花生粕黄曲霉毒素的去除技术 4.6.1 黄曲霉毒素概要 4.6.2 黄曲霉毒素对农产品的污染现状 4.6.3 花生及花生制品中黄曲霉毒素的去除方法 4.7 花生粕控制酶解制备呈味肽的技术 4.7.1 花生粕的呈味特性 4.7.2 花生粕呈味基料的制备技术 参考文献 第五章 小麦面筋蛋白酶解加工技术 5.1 小麦面筋蛋白资源状况 5.1.1 小麦面筋蛋白的来源 5.1.2 小麦面筋蛋白的生产 5.1.3 小麦面筋蛋白的应用 5.2 小麦面筋蛋白结构特点 5.2.1 小麦蛋白分子组成及其结构特点 5.2.2 麦谷蛋白的结构特征 5.2.3 醇溶蛋白的结构特征 5.3 小麦面筋蛋白的功能和营养特性 5.3.1 小麦面筋蛋白的功能特性 5.3.2 小麦面筋蛋白的营养特性 5.3.3 小麦面筋蛋白的致敏性 5.4 小麦面筋蛋白分子改性技术 5.4.1 小麦面筋蛋白酶法改性技术 5.4.2 小麦面筋蛋白微生物发酵酶-酶解技术 5.4.3 小麦面筋蛋白分子限制性化学修饰技术 5.4.4 小麦面筋蛋白物理改性技术 5.5 小麦面筋蛋白控制酶解制备生物活性肽技术 5.6 小麦面筋蛋白深度酶解制备呈味肽技术 5.7 小麦面筋蛋白的成膜技术 5.8 小麦面筋蛋白的乳浊稳定技术和在纳微米药物缓释体系中的应用 参考文献 第六章 鱼蛋白酶解加工技术 6.1 渔业资源概述 6.1.1 世界渔业资源概述 6.1.2 我国渔业资源概述 6.2 鱼蛋白组成及加工利用现状 6.2.1 鱼蛋白的氨基酸组成 6.2.2 鱼肌肉蛋白 6.2.3 胶原蛋白 6.2.4 鱼蛋白的加工利用现状 6.3 鱼蛋白源呈味肽研究进展 6.3.1 酶法制备呈味肽 6.3.2 美拉德反应制备呈味肽 6.3.3 发酵法制备呈味肽 6.4 鱼蛋白源功能活性肽研究进展 6.4.1 鱼蛋白源抗氧化肽研究进展 6.4.2 鱼蛋白源抗疲劳肽研究进展 6.4.3 鱼蛋白源改善记忆肽研究进展 6.4.4 鱼胶原蛋白源美容肽研究进展 6.5 控制酶解制备抗氧化肽 6.5.1 秋刀鱼蛋白源抗氧化肽的制备 6.5.2 秋刀鱼蛋白酶解液体内抗氧化特性 6.5.3 秋刀鱼蛋白源抗氧化肽的分离纯化及鉴定 6.6 控制酶解制备抗疲劳肽 6.6.1 草鱼蛋白源抗疲劳肽的制备 6.6.2 草鱼蛋白酶解产物体外抗氧化活性和体内抗疲劳作用 6.6.3 草鱼蛋白源抗疲劳肽的分离纯化及鉴定 6.7 低值鱼蛋白深度酶解制备呈味基料 6.7.1 复合蛋白酶深度酶解工艺优化 6.7.2 深度酶解过程中蛋白质降解模式研究 6.7.3 深度酶解后期酶解速率放缓的原因探讨 6.7.4 低值鱼蛋白酶解过程中各种风味成分的变化 参考文献 第七章 贝类蛋白酶解加工技术 7.1 贝类蛋白组成及结构特征 7.2 蓝蛤蛋白控制酶解制备呈味基料 7.2.1 最佳蛋白酶的筛选 7.2.2 多酶复合酶解效果 7.2.3 蓝蛤肉酶解产物的化学组成 7.3 珍珠贝固体发酵-酶解法制备呈味基料 7.3.1 珍珠贝固体制曲工艺优化 7.3.2 制曲工艺对珍珠贝肉风味的改善 7.3.3 珍珠贝大曲控制酶解制备呈味基料 7.4 珍珠贝酶解液中浑浊物质形成机理及去除 7.4.1 不同动物蛋白酶解过程浑浊度变化 7.4.2 不同蛋白酶酶解贝肉蛋白浑浊度变化 7.4.3 贝肉蛋白酶解液浑浊形成机理探讨 7.4.4 酶解过程中酶解液体系的粒径分布变化趋势 7.4.5 酶解过程中肽表面疏水性变化趋势 7.4.6 酶解液浑浊物质分离及其成因分析 7.4.7 马氏珍珠贝酶解液中浑浊物质氨基酸分析 7.4.8 不同蛋白质变性剂对酶解液浑浊的影响 7.4.9 脱脂处理对酶解液浑浊的影响 7.5 多糖凝集剂对酶解液浑浊度的影响 7.5.1 不同带电性质凝集剂对酶解液的澄清效果 7.5.2 不同分子量、脱乙酰度的壳聚糖对酶解液的澄清效果 7.5.3 壳聚糖添加量对澄清效果的影响 7.5.4 pH对酶解液澄清效果的影响 7.5.5 温度对酶解液澄清效果的影响 7.5.6 复合澄清剂对酶解液澄清效果的影响 7.5.7 澄清处理对酶解液风味、分子量分布的影响 7.6 珍珠贝糖蛋白提取纯化 7.6.1 糖蛋白的生物活性 7.6.2 马氏珍珠贝糖蛋白的分离纯化 7.6.3 马氏珍珠贝糖蛋白的理化性质及抗氧化活性 参考文献 第八章 畜禽肉副产物蛋白酶解加工技术 8.1 畜禽肉副产物综合利用及深加工现状 8.1.1 畜禽加工副产物定义 8.1.2 畜禽加工副产物综合利用和深加工现状 8.1.3 畜禽加工副产物综合利用类型 8.1.4 畜禽加工副产物高值化利用途径 8.2 畜禽骨架加工 8.2.1 畜禽骨架资源的营养价值 8.2.2 畜禽骨架加工方法 8.2.3 畜禽骨架加工主要产品 8.2.4 畜禽骨架加工技术 8.2.5 鸡骨架深加工示例 8.3 畜禽血液加工 8.3.1 畜禽血液资源 8.3.2 畜禽血液主要产品及应用 8.3.3 畜禽血液脱色技术 8.3.4 畜禽血液加工存在的问题 8.3.5 畜禽血液常用加工技术 8.3.6 畜禽血液蛋白水解物特性及应用 参考文献 第九章 牛乳蛋白控制酶解技术 9.1 牛乳蛋白的组成、结构与特点 9.1.1 牛乳蛋白的组成 9.1.2 牛乳蛋白的结构与特点 9.2 乳源生物活性肽的研究进展 9.2.1 类吗啡活性肽 9.2.2 酪蛋白磷酸肽 9.2.3 免疫刺激肽 9.2.4 抗高血压活性肽 9.3 酪朊酸钠制备ACE抑制肽技术 9.3.1 酶的筛选 9.3.2 酶解工艺条件的优化 9.3.3 Tricine-SDS-PAGE对胰蛋白酶酶解液的分析 9.3.4 超滤效果评价 9.3.5 超滤对ACE抑制肽活性的影响 9.4 酪蛋白活性肽对乳酸菌生长代谢和酸乳发酵的影响 9.4.1 不同蛋白酶水解酪蛋白水解物对酸乳乳酸菌的促生长作用 9.4.2 酪蛋白活性肽对乳酸菌产乳酸影响的研究 9.4.3 酪蛋白活性肽对乳酸菌胞外多糖生物合成的影响 9.4.4 酪蛋白活性肽对酸乳发酵过程和酸乳质量的影响 9.4.5 酪蛋白活性肽的分离纯化与鉴定 9.5 乳清蛋白酶解液对酸乳发酵及品质的影响 9.5.1 乳清蛋白酶解液对酸乳发酵的影响 9.5.2 乳清蛋白酶解液对酸乳储藏期品质的影响 9.5.3 乳清蛋白酶解液的分子质量及氨基酸对酸乳发酵的影响 参考文献 第十章 酵母及味精废菌体酶解加工技术 10.1 酵母抽提物及酵母的化学组成 10.1.1 酵母抽提物简介 10.1.2 酵母的化学组成 10.2 酵母内源性酶及酵母自溶 10.3 酵母抽提物的预处理技术 10.3.1 酵母破壁技术 10.3.2 啤酒酵母的脱苦、除杂技术 10.4 控制酶解制备酵母抽提物 10.4.1 均质压力对酵母自溶的影响 10.4.2 均质次数对酵母自溶的影响 10.4.3 利用外源性蛋白酶制备酵母抽提物时对酵母自溶的影响 10.4.4 不同自溶促进剂对酵母自溶的影响 10.5 提高酵母抽提物呈味核苷酸（I+G）含量 10.5.1 磷酸二酯酶的提取与制备 10.5.2 自溶后RNA的提取 10.5.3 RNA的酶解工艺 10.6 酵母活性蛋白的提取 10.6.1 酵母甘露聚糖蛋白的制备 10.6.2 酵母中S-腺苷甲硫氨酸和SOD的提取技术 10.7 味精废菌体精深加工技术 10.7.1 味精废菌体资源及利用现状 10.7.2 谷氨酸菌体控制酶解制备呈味基料 10.7.3 谷氨酸菌体酶解液制备的优化 参考文献 索引 ..更多