前言 版权页 目录页 第一章绪论 第一节泡菜起源 第二节泡菜现状 第三节泡菜发展趋势 第二章泡菜定义与分类 第一节泡菜定义 第二节泡菜分类 第三章泡渍原理 第一节食盐渗透作用 第二节微生物发酵作用 第三节生化反应）作用 第四节香辛料和调味料的作用 第四章泡菜原辅料品种与质量要求 第一节蔬菜的组织结构 第二节蔬菜的成分与加工特性 第三节原料要求与品种选择 第四节辅料及其质量要求 第五章泡菜加工环境、设施和设备 第一节泡菜加工环境 第二节泡菜加工设施 第三节泡菜加工设备 第六章泡菜加工技术 第一节传统泡菜加工工艺 第二节现代泡菜加工工艺 第三节日式泡菜和韩式泡菜加工工艺 第四节泡菜产品配方 第五节泡菜新产品 第七章泡菜加工质量控制 第一节泡菜加工的清洁化 第二节泡菜色泽变化和护色措施 第三节泡菜脆性变化和保脆措施 第四节泡菜的调味 第五节泡菜加工应用HACCP 第八章泡菜工厂设计 第一节设计原则 第二节总平面图 第三节工艺设计 第九章泡菜加工综合利用 第一节泡菜剩余物生产加工调味品 第二节泡菜剩余物生产加工SCP饲料 第三节泡渍盐渍）发酵废水利用 第四节泡菜剩余物其他加工 第五节泡菜加工废水处理 第十章泡菜品质评定与分析检验 第一节泡菜品质的感官评定 第二节泡菜品质的理化评定 第三节泡菜品质的卫生评定 第四节泡菜品质的分析检测 附录泡菜相关标准 一、四川泡菜DB51/T975—2009 二、四川泡菜生产规范DB51/T1069—2010 五、绿色食品酱腌菜NY/T437—2000 参考文献 ..更多